É saudável comer gelatina?

Rede Primavera de Saúde Os benefícios da gelatina para a saúde envolvem o fortalecimento das unhas e cabelos, dando-lhes maior resistência, espessura, crescimento e brilho. A gelatina é também uma excelente fonte de hidratação devido ao seu elevado conteúdo em água, que mantém a firmeza da pele e dos cabelos e ajuda a combater a prisão de ventre. Gelatina engorda? A gelatina não engorda, porque apesar de ter açúcar, tem também muita água, o que faz deste alimento um complemento muito bom para as dietas. Quem quiser pode optar pela gelatina diet ou ligth, e aí não tem açúcar nenhum. A gelatina não tem gorduras e é uma alternativa doce que pode ser consumida na versão diet, podendo fazer parte de uma dieta para emagrecimento ou apenas para o rejuvenescimento da pele, por causa do colágeno.

Adicionar maçã, morango, pêssego ou abacaxi aos pedaços na água quente, antes de fazer a gelatina, é uma forma de tornar a gelatina ainda mais nutritiva. Gelatina de ágar-ágarComo as gelatinas comercialmente encontrada no supermercado contém uma grande quantidade de corantes, recomenda-se trocá-la pela gelatina de ágar-ágar, que é igualmente benéfica.

Porém, esta gelatina não é uma fonte de colágeno animal, trata-se de uma gelatina de origem vegetal, feita a partir de algas marinhas, podendo também ser consumida por vegetarianos. A gelatina de ágar-ágar é rica em fibras, ajudando a regular o intestino e aumentando a sensação de saciedade.

1. Ela também rende mais do que a gelatina comum e não altera o sabor dos alimentos quando utilizada em receitas como bolos e sobremesas.
2. O consumo regular de gelatina traz uma série de benefícios para o corpo, sendo os principais: 1- Perda de PesoGelatina não emagrece, mas pode ser considerada um excelente alimento para as dietas para perder peso.

Além de trazer saciedade com poucas calorias, a gelatina é ainda uma fonte de proteínas. Essas propriedades da gelatina garantem um maior controle do apetite, já que a gelatina é volumosa e suas proteínas retardam a digestão. O resultado é uma diminuição da vontade de comer, uma vez que o estômago permanece preenchido por mais tempo.2- Formação de massa muscularAlém de atuar para a manutenção do tônus muscular, a gelatina também serve como fonte de aminoácidos importantes para a construção de massa magra.

Ainda que não contenha triptofano e seus níveis de metionina deixem a desejar, a gelatina chega a fornecer mais de 20% da ingestão diária recomendada de proteína (levando-se em consideração um consumo de 12 gramas de gelatina em pó para um adulto de 60 kg).3- Controle da GlicemiaA ausência de açúcar na gelatina (portanto nada de gelatina rica em açúcar para quem está preocupado com as taxas de glicose) faz do alimento uma boa opção para diminuir a fome sem impactar a glicemia sanguínea.4- Contribui para a Saúde da PeleNão há dúvida de que um dos maiores benefícios da gelatina é exatamente sua atuação sobre a saúde da pele.

O alimento é uma excelente fonte de prolina, hidroxiprolina e glicina, três aminoácidos utilizados pelo corpo para sintetizar o colágeno.5- Fortalece as articulaçõesA alta concentração de proteínas na gelatina ajuda a reforçar os ligamentos e tendões que unem os músculos aos ossos.

A gelatina fornece os aminoácidos necessários (prolina e glicina) para a formação de tecido cartilaginoso, propriedade que por sua vez mantém as articulações hidratadas e menos propensas a rupturas.6- Previne a perda ósseaVocê provavelmente já sabe que o corpo precisa de cálcio para manter a saúde dos ossos, mas além do mineral, o colágeno também é indispensável para evitar a osteoporose.7- Essencial para a saúde oralNão é à toa que os dentistas dizem que nossos dentes são um reflexo direto da alimentação.

Com a exceção do esmalte, todas as demais estruturas dentárias contêm colágeno. A proteína é fundamental para a estrutura do dente e também para garantir sua fixação nas gengivas.8- Acalma a menteNão, você não leu errado: um dos benefícios da gelatina é uma mente menos acelerada e mais calma.

1. E essa propriedade da gelatina se deve à presença da glicina, um aminoácido que atua como um neurotransmissor “calmante’.9- Promove a saúde capilarCom o passar dos anos os fios de cabelo tendem a ficar mais finos, quebradiços e sem brilho.
2. Como o colágeno compõe os folículos capilares (ou pilosos) e é o responsável pela saúde de cauda uma das estruturas capilares, consumir gelatina pode ser uma boa maneira de manter os fios mais fortes e saudáveis.10- Auxiliar do tratamento para celuliteEmbora mais de 90% das mulheres apresentem algum grau de celulite, boa parte delas quer deixar de fazer parte das estatísticas.

Uma pele lisinha, sem “furos” e firme é o objetivo de muitas mulheres.11- Melhora o sonoEste é mais um dos benefícios da gelatina que podem ser relacionados à presença da glicina. Pesquisas indicam que o aminoácido pode melhorar os ciclos de sono e estimular outros neurotransmissores responsáveis pela duração e qualidade do sono.

É bom comer gelatina todos os dias?

Para obter os benefícios da gelatina e aumentar a produção de colágeno, o consumo deve ser diário.

Quantas gelatina pode comer por dia?

O ideal é ingerir dois potes por dia ou bater no liquidificador uma colher de sopa de gelatina em pó com um pote de iogurte. Pronto, sua manutenção de colágeno está garantida! Composição: A matéria-prima da gelatina é o colágeno, geralmente extraído da pele, tendões, ossos e cartilagens dos mamíferos.

É bom comer gelatina à noite?

Se você tem problemas para dormir, a gelatina é rica em glicina e por isso, ao consumi-la, você aumenta as chances de ter maior duração e qualidade de sono. Afinal, todo mundo precisa de uma bela noite sono para começar bem o dia! Além disso, quando você dorme bem, o seu corpo passa a funcionar melhor.

Porque a gelatina é usada nos hospitais?

Gelatina e saúde – A gelatina é considerada um “líquido claro” – como caldos, sucos e chás – e, portanto, fácil de ser digerido, mas ainda assim rico em nutrientes. Ela melhora a secreção e mucosa estomacal e pode funcionar como tratamento para alergias e intolerâncias alimentares, também oferecendo benefícios para os ossos, articulações e até mesmo na qualidade do sono.

• O alimento contém prolina e glicina, aminoácidos que atuam na composição do colágeno, presentes nos tecidos dos seres vivos.
• Esses componentes são importantes para a formação do nosso corpo, condição da pele, do cabelo, das unhas e o fortalecimento do sistema imunológico.
• A glicina também tem propriedades anti-inflamatórias, ajudando na cicatrização.

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Qual tipo de gelatina faz bem?

Animal ou vegetal? –

• Para as nutricionistas, a composição das gelatinas de origem animal e vegetal são bem diferentes.
• “A gelatina de origem animal apresenta um teor proteico superior, ainda que baixo”, aponta Rita Ribeiro.
• Daniela Duarte explica que, enquanto a gelatina animal é “maioritariamente rica em proteína”, a gelatina vegetal é “rica em hidratos de carbono”.
• * Publicado por Iasmin Paiva. Com informações da CNN Portugal

: Gelatina faz bem para os ossos? Entenda os impactos dela na sua saúde

Que tipo de gelatina tem colágeno?

Como obter os verdadeiros benefícios do colágeno? – O colágeno hidrolisado é uma ótima opção para obter os verdadeiros benefícios da proteína e você vai entender o porquê. Para começar, o tamanho da molécula de colágeno presente na gelatina é tão grande que não consegue ser digerida e absorvida com eficiência pelo nosso corpo.

1. Para que essa absorção ocorra, a molécula de colágeno precisa ser quebrada em pequenos pedacinhos chamados de peptídeos de colágeno.
2. O suplemento com colágeno hidrolisado é produzido a partir da fragmentação de moléculas de colágeno de fonte bovina, suína ou de peixes em um processo chamado hidrólise enzimática.

Os famosos peptídeos bioativos de colágeno, são tão menores que as moléculas comuns que a absorção pelo organismo fica muito mais fácil. Estudos mostram que 90% deles são digeridos e absorvidos poucas horas após o consumo. Depois de ingeridos, os peptídeos informam ao organismo sobre a necessidade de sintetizar e reorganizar novas fibras de colágeno na pele, nos ossos e nas cartilagens, estimulando sua produção.

Existem variações de colágenos hidrolisados que se diferenciam pela dosagem. No caso do colágeno Peptan®, por exemplo, é necessário consumir entre 8 e 10 gramas por dia para verificar os benefícios. Já no colágeno Verisol®, que vem de um processo tecnológico específico, o ingrediente é efetivo mesmo com uma dosagem menor, de apenas 2,5 gramas.

Nós já temos aqui no blog um artigo em que os especialistas do nosso Centro de Pesquisas desvendam os segredos do colágeno e explicam melhor seus efeitos. Aliás, sabia que a Sanavita tem uma linha completa de suplementos com colágeno hidrolisado para o cuidado com a pele? Continue conosco e descubra qual é o melhor colágeno para evitar a flacidez !

Quem não pode comer gelatina?

‘As gelatinas que levam adoçantes artificiais, como aspartame, ciclamato de sódio e sacarina sódica não são recomendas para gestantes e crianças.

O que é melhor gelatina ou colágeno?

Gelatina x colágeno – Apesar de conter partes do colágeno, a gelatina não apresenta os mesmos benefícios que o colágeno hidrolisado. Este pode ser encontrado em pó ou em cápsulas e é indicado por especialistas para auxiliar no tratamento de dores articulares, artrose e osteoporose.

1. Além disso, o colágeno hidrolisado também melhora a firmeza da pele, sobretudo em mulheres que se encontram na,
2. A quantidade de colágeno em gelatinas comerciais é baixa e ineficaz.
3. Além disso, o produto contém alto teor de corantes e conservantes artificiais prejudiciais à saúde”, afirma a nutricionista Klara Rahmann.

A nutricionista Dafne Oliveira confirma que não existe recomendação nutricional para o consumo do produto. “O consumo dele que recomendamos seria para o colágeno. Isso porque estudos mostram que 9 g por dia é a quantidade mínima para provocar efeitos e articulações”, diz Oliveira.

Que horas comer gelatina?

‘Ela pode ser consumida no finalzinho da tarde, quando a fome aparece ‘, sugere a nutricionista. Apesar das quantias de açúcar, calorias e corantes, dá para comer gelatina com moderação. Além disso, dá para trocar o produto por versões mais saudáveis e nutritivas!

Quais são as vitaminas que a gelatina tem?

Relatório básico: Gelatina

Quantas vezes por semana posso comer gelatina?

Muita gente acredita que a gelatina é útil para fortalecer pele, unhas e cabelos, graças ao colágeno presente em sua fórmula. Porém, a versão que encontramos nos supermercados, na verdade, possui muito açúcar e bem pouco da proteína extraída dos tendões, da pele e dos ossos de animais.

No fim, esta gelatina acaba sendo uma mistura de corantes artificiais, conservantes, açúcar, adoçante e a proteína em quantidades muito baixas, apenas para gelificar. Numa avaliação feita pela Pro Teste anos atrás, produtos de 120 gramas tinham entre 0,76 a 2 gramas de colágeno, apenas”, diz Andréa Frias, PhD em Nutrição pela Universidade de São Paulo.

“Nutricionalmente, não se ganha nada; para se ter algum benefício é preciso consumir entre 8 a 10 gramas de colágeno por dia”. Ela lembra que é preciso tomar cuidado com o consumo da sobremesa, especialmente no caso de crianças, por causa dos aditivos químicos.

1. Hewdy Lobo, médico nutrólogo da Clínica Vida Mental em São Paulo e membro da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) afirma que a quantidade de açúcar na gelatina é muito alta para melhorar o sabor.
2. O pecado está nisso.
3. Na verdade, a sobremesa ideal é mesmo fruta.
4. Agora, comer apenas uma vez por semana não causa problemas.

Não podemos demonizar a gelatina por si só”. Acrescentar frutas à gelatina pode deixá-la mais saudável, lembra o médico: “Porém, infelizmente, costumo ver essa mistura mais em restaurante do que nas casas que frequento”. Para ele, é mesmo um mito que a gelatina deixe a pele mais consistente.

“Pensando assim, a pessoa vai consumir mais para alcançar isso e vai ter mesmo é um aumento de peso”, diz ele. Colágeno hidrolisado A nutricionista Andréa Frias explica que a redução de colágeno no corpo deixa a pele seca, fina, flácida e muito mais sensível a escoriações e aos efeitos da exposição solar.

Pequenos cortes começam a levar mais tempo para cicatrizar, as manchas proliferaram com rapidez e surgem rugas e estrias. A deficiência de colágeno também é associada ao enfraquecimento de cabelos e unhas e à fragilidade articular e óssea. O ideal, segundo ela, é consumir outra forma de colágeno, o hidrolisado.

• Trata-se de uma mistura de polipeptídeos (macromoléculas constituídas por uma cadeia linear e específica de aminoácidos) obtida pela indústria de gelatinas por meio da hidrólise enzimática do colágeno de pele bovina, suína ou de peixes.
• A hidrólise torna os fragmentos proteicos menores e é justamente isso que garante a absorção do produto pelo organismo (cerca de 90%), através do trato intestinal, chegando facilmente à corrente sanguínea”, conta a nutricionista.

Dosagem ideal Ela relembra que a quantidade diária recomendada de colágeno gira em torno de 8 a 10 gramas. “Estudos conduzidos com essa proteína mostram resultados positivos principalmente quando dosagens acima de 8 gramas são utilizadas. Além disso, para obter bons resultados, tem sido recomendado que o consumo seja diário por um período de pelo menos três meses.” Vale lembrar que, se o consumo for interrompido completamente, os sintomas podem retornar.

1. Portanto, uma vez que a pessoa tenha se beneficiado com o colágeno hidrolisado, é recomendado que ela continue fazendo uso de uma dose de manutenção que deve ser ingerida todos os dias”, afirma Frias.
2. Uma das reclamações de quem consumia esta versão era seu gosto não muito aprazível: “Toda proteína industrializada não tem um sabor agradável, mas hoje há produtos mais neutros para a palatabilidade como sopas, leites e shakes”, conta Denise Reis, engenheira química e gerente de pesquisas e desenvolvimento da Gelita para a América do Sul.

Reis afirma que o colágeno hidrolisado é recomendado especialmente para quem precisa repor proteínas no corpo, seja pela queda de produção de colágeno ou perda de cartilagem, como mulheres que estão na fase da menopausa e praticantes de esportes.

O colágeno hidrolisado é recomendado para quem teve queda na produção de colágeno ou perda de cartilagem, como mulheres que estão na fase da menopausa e praticantes de esportes

Versão em pó Frias afirma que prefere o colágeno hidrolisado em pó, que pode ser transformado em suco ou colocado em outros alimentos. “Há produtos que a cada 100 ml proporcionam 4,5 gramas de colágeno. Tomando 200 ml se chega à meta diária. Não indico em cápsulas, pois evidências científicas não recomendam esta versão.” Ela cita que entre os benefícios do consumo da proteína estão melhora da cartilagem, diminuição de dores inflamatórias, melhora significativamente da elasticidade da pele.

1. Quanto a cabelos e unhas, os estudos ainda são inconclusivos”.
2. Saciedade Outro benefício do produto, segundo Frias, é que se consumido antes das refeições, traz saciedade.
3. Isso é bom para quem precisa controlar o peso.
4. Basta consumir meia hora antes do almoço, por exemplo.
5. Pesquisas também mostraram que pessoas que ingeriram o produto no café da manhã comeram 20% menos no almoço”.

Sobre possíveis contraindicações, a nutricionista enfatiza que o colágeno é um alimento, portanto não necessita de prescrição médica. “Não há nenhuma contraindicação ou efeitos colaterais. Adolescentes, grávidas, diabéticos, obesos e todas as pessoas que não possuem problemas no metabolismo de proteínas, problemas de eliminação ou outras doenças raras podem utilizá-lo sem risco”.

1. Reis lembra que o valor calórico da proteína é baixo, portanto, seu consumo não engorda: “Eu o considero um produto saudável”.
2. É importante frisar que muitos vegetarianos e veganos não sabem que a gelatina ou o colágeno hidrolisado vêm dos ossos e pele de animais.
3. Para aqueles que gostariam de substituir o doce, a nutricionista Andrea Frias tem uma dica: “Eu indicaria a agar-agar, uma fibra vegetal com poder gelificante, mas que não traz benefícios, é só uma sobremesa gostosa”.

A indicação de Denise Reis é que consumam grãos, em especial quinoa, rica em manganês, cálcio e zinco, para obterem melhorias. Opinião diferente O nutrólogo Hewdy Lobo, no entanto, discorda da necessidade da ingestão do colágeno hidrolisado no caso de pessoas que buscam combater a flacidez da pele, por exemplo,

• Tomar esta proteína não substitui a atividade física.
• Para quem faz, a repercussão vai também para as regiões que não foram movimentadas, inclusive para o rosto”.
• Ele conta que o ideal é que a atividade física seja feita três vezes por semana, ao menos meia hora por dia, e não precisa ser aquela de academia.

Pode ser caminhada e corrida, por exemplo. E frisa: “Muito mais importante é reduzir a exposição ao sol e usar protetor solar para fortalecer a pele do rosto do que consumir gelatina ou derivados”.

Quantas vezes por semana pode comer gelatina?

Já a gelatina alimentar deve ser consumida, pelo menos, duas porções (dois potes de 125 ml cada) por dia. Existe a opção de se consumir gelatinas vegetais, à base de polissacarídeos extraídos de algas.

Como usar gelatina para repor colágeno?

Pouco calórica e rica em aminoácidos, a gelatina é capaz de combater o fantasma da flacidez – Você vai encontrar o produto em duas versões: a alimentar e a suplementar. No primeiro caso, usada principalmente para sobremesas, e comprada em supermercados, a gelatina pode ser em pó com sabor ou sem sabor, em folhas incolores ou coloridas.

No segundo caso, a suplementar, vendida apenas em lojas de suplementos alimentares, é encontrada em cápsulas ou em pó, e nada mais é do que o colágeno na sua forma mais pura. Para incluí-la no seu cardápio, anote aí: a dose recomendada é de 10 g diárias (1 colher de sopa) na forma de gelatina suplementar em pó, diluída em meio copo de água ou adicionada em sucos, leite, sopas, chás etc.

A alimentar pede, pelo menos, duas porções diárias, ou seja, dois potes de 125 ml cada uma. “Vale lembrar que a gelatina industrializada tem o mesmo valor alimentício daquela tradicional caseira, preparada pelo cozimento do osso do boi. As duas versões são riquíssimas em colágeno”, ressalta Tamara. Acontece que, embora as propriedades de todas essas versões da gelatina sejam as mesmas, a concentração de colágeno é muito maior no pó suplementar, chamada de colágeno hidrolisado. fonte: www.boaforma.abril.com.br

Qual é a função da gelatina?

A GELATINA E SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE HUMANA Utilizada há muitos anos no segmento alimentício graças às suas propriedades funcionais, a gelatina continua a apresentar novas aplicações no setor, principalmente com a maior preocupação no mercado com produtos de baixos índices de colesterol e calorias.

• A origem da gelatina A gelatina é um alimento utilizado há muito tempo.
• Numerosos documentos comprovam que muitos banquetes, já no antigo Egito, eram coroados com o serviço de pratos usando gelatina, sendo os mais conhecidos, as trutas e as frutas em geléias.
• Em 1682, o francês Denis Papin (1647-1714) descreveu pela primeira vez um processo de cozimento que permitia a obtenção de uma massa gelatinosa, a partir de ossos de certos animais.

A utilização regular da palavra gelatina só ocorreu em torno do ano de 1700 e deriva do latim gelatus, que significa firme, rígido, gelado. Em 1754, foi registrada pela primeira vez, na Inglaterra, uma patente relativa à fabricação de gelatina. O reconhecimento que se outorga hoje à gelatina como alimento de alto valor nutritivo data das guerras napoleônicas, época durante a qual o produto foi largamente utilizado para garantir às tropas francesas o aporte protéico necessário durante o bloqueio continental.

Em 1850, Poetevine e Gaudin recomendaram o uso da gelatina como aglutinante dos sais de prata na emergente indústria fotográfica. Vinte anos mais tarde, C. Volt demonstrou que a gelatina era constituída de componentes protéicos. A indústria da gelatina apresenta um desenvolvimento tecnológico constante.

Hoje, é um setor de altíssimo nível tecnológico, aplicando os mais rigorosos sistemas de controle de qualidade. Assim, apesar de sua venerável antiguidade, a gelatina é um produto moderno e atual, que é utilizado amplamente na indústria alimentícia, bem como em outros setores industriais.

• A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, que é o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo.
• Como o colágeno, a gelatina é composta por 18 aminoácidos diferentes que estão unidos por ligações peptídicas na formação da molécula de gelatina, cujo peso molecular médio varia entre 20.000 a 250.000, dependendo do grau de hidrólise do colágeno.

A Tabela abaixo apresenta o conteúdo de aminoácidos em gelatinas.

• AMINOÁCIDOS (G) POR 100G DE GELATINA PURA
• _
• Aminoácidos Conteúdo
• _
• Alanina 11,3
• Arginina 9,0
• Ácido aminosuccínico 6,7
• Ácido glutâmico 11,6
• Glicina 27,2
• Histidina 0,7
• Prolina 15,2
• Hidroxiprolina 13,3
• Hidroxilisina 0,8
• Isoleucina 1,6
• Leucina 3,5
• Lisina 4,4
• Metionina 0,6
• Fenilalanina 2,5
• Serina 3,7
• Treonina 2,4
• Tirosina 0,2
• Valina 2,8
• _

Tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficiência em aminoácidos sulfurados. Não é uma proteína completa, pois o aminoácido essencial triptofano não está presente; entretanto, é um produto nutricionalmente interessante, podendo ser empregado como suplemento protéico, associado a outras proteínas,além de ser um ingrediente muito procurado na obtenção de produtos dietéticos, de baixa caloria, sem colesterol e gordura reduzida.

As gelatinas comestíveis disponíveis comercialmente possuem em sua composição84% a 90% de proteína; 2% a 4% sais minerais; e 8% a 12% água. Não contêm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e são livres de qualquer tipo de conservantes. A gelatina, como todas as proteínas, é composta de L-aminoácidos unidos por ligações peptídicas.

A gelatina contém quantidades específicas de 18 aminoácidos distintos, que se unem em seqüência para formar cadeias polipeptídicas de aproximadamente 1.050 aminoácidos por cadeia; é o que se chama, em linguagem científica, de estrutura primária. Três das cadeias polipeptídicas assim formadas se agrupam entre si em forma de espiral à esquerda, para dar lugar à estrutura secundária.

1. Na chamada estrutura terciária, esta espiral se enrola e dobra-se para formar uma nova espiral à direita (tríplice hélice).
2. Essa estrutura forma uma molécula de configuração alargada, que se denomina protofibrila.
3. O conteúdo em aminoácidos do colágeno e, consequentemente, da gelatina é, de maneira geral, de cerca de 27% de glicina, 16% de prolina e 14% de hidroxiprolina; os 43% restantes são compostos por outros 17 aminoácidos.

Esses números podem apresentar variações. COLOCAR AQUI AS FIGURAS ESTRUTURA DO COLÁGENO – COMPOSIÇÃO E ESQUEMA, SEQU6ENCIA ESTRUTURAL DA GELATINA E LIGAÇÃO PEPTÍDICA (PDF GELATINA_3 – PÁGINA 37 A gelatina apresenta um teor particularmente alto em aminoácidos básicos e ácidos.

• Dos aminoácidos ácidos (ácidos aspártico e glutâmico), cerca de 1/3 está presente na formação amida, como glutamina e asparagina.
• A cisteína, bem como o triptofano são totalmente ausentes; dos aminoácidos contendo enxofre, somente a metionina está presente e, mesmo assim, em quantidade muito baixa.
• COLOCAR AQUI A FIGURA TEOR DE AMINOÁCIDOS EM GELATINAS (PDF GELATINA_3 – PÁGINA 40 A ligação peptídica é obtida pela eliminação de água, condensando um grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amina de outro aminoácido.

O dipeptídeo obtido possui um grupo -NH2- livre e um grupo -COOH-; a condensação pode ser repetida várias vezes, levando a cadeias polipeptídicas que formam macromoléculas, chamadas de proteínas. Assim, a gelatina é constituída de várias cadeias polipeptídicas, as quais podem ser livres ou ligadas entre si, formando uma macromolécula polidispersa com peso molecular entre 10.000 e várias centenas de milhares (Mw).

1. A distribuição do peso molecular (mwD) pode ser determinada por análise cromatográfica e depende da matéria-prima utilizada e do processo.
2. No processo de extração, existe liberação de monômeros – cadeias a: peso molecular de cerca de 100.000, mas também de dímeros (cadeias b) e trímeros (cadeias g), bem como de outros peptídeos.

Fabricação e formas de apresentação A gelatina é produzida, sobretudo, a partir do colágeno de mamíferos, sendo que o de peixes e aves também é adequado, porém são raramente usados na produção. A gelatina provem de três matérias-primas animais: pele suína, pele bovina e pedaços de ossos.

• As fontes abastecedoras são os curtumes, abatedouros, processadores de produtos cárneos e similares.
• O processo de conversão do colágeno em gelatina envolve várias etapas de lavagem, depuração, tratamento e outras, as quais culminam na obtenção de um produto alimentício desidratado de cor amarelo claro.

A pele suína pode ser fresca, resfriada ou congelada, sendo que, se não for processada imediatamente, deve ser armazenada em instalações frigoríficas. A pele bovina passa, primeiro, por uma série de lavagens na indústria de processamento de pele. Em seguida, a camada do tecido conectivo, localizada abaixo da camada de pele, é eliminada com a ajuda de uma máquina e a pele é cortada horizontalmente.

• A camada intermediária é composta, principalmente, de colágeno, ideal para a produção de gelatina.
• A pele é conservada com sal ou hidróxido de cálcio, evitando a perda de qualidade até o seu processamento.
• O osso fresco é um dos subprodutos resultantes do processamento da carne.
• Contudo, antes de ser usado na produção de gelatina, é submetido a um processo rigoroso de pré-tratamento.

Na primeira etapa, os ossos são reduzidos a unidades de 5-10 mm, desengordurados com água quente, secos e classificados de acordo com o tamanho. A pele, que eventualmente ainda esteja aderindo ao osso, é eliminada durante o processo de retirada da gordura.

O farelo de osso resultante é armazenado em silos, até que seja usado para a produção. O tratamento de pedaços de osso com ácido clorídrico, a baixa temperatura, em processo controlado, durante vários dias, elimina qualquer quantidade de fosfato contida nos ossos. Esse processo é conhecido como maceração e os pedaços desmineralizados como osseína.

O excesso de ácido é eliminado através da lavagem cuidadosa da osseína.

1. O pré-tratamento da matéria-prima envolve dois procedimentos diferentes na produção – processo ácido e processo alcalino -, os quais se diferenciam no método empregado para separar as ligações de colágeno.
2. COLOCAR AQUI A FIGURA PRÉ TRATAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
3. (PDF GELATINA_3 – PÁGINA 48
4. A pele suína é, normalmente, a matéria-prima da gelatina do tipo A (ácido), ou seja, utilizada no

processo ácido. Os suínos são abatidos em idade relativamente jovem, se comparados ao gado. Uma vez que a pele de animais mais jovens não possui tantas ligações químicas, não há necessidade de um pré-tratamento alcalino intensivo e longo; assim, um dia de tratamento ácido é suficiente para que o colágeno da pele suína possa ser diluído em água quente, condição determinante para o processo de extração subseqüente.

• Após esse tratamento, o excesso de ácido é parcialmente neutralizado e os sais são eliminados através das diversas trocas de água.
• A osseína também pode ser transformada em gelatina através do tratamento ácido, bastando para isso que se regule a concentração de ácido e o tempo de tratamento.
• Já no processo alcalino, a gelatina do tipo B (alcalina) é produzida a partir da osseína pré-tratada ou da pele bovina lavada e picada.

Nesse processo, as matérias-primas são tratadas durante um período de três meses com hidróxido de cálcio saturado, que é trocado várias vezes durante esse período. Ao passar por este processo, as ligações do colágeno vão sendo parcialmente separadas e qualquer proteína não-colagênica ou outras substâncias são eliminadas.

Como processo alternativo para a produção de gelatina a partir da pele bovina, a matéria-prima pode ser tratada com hidróxido de sódio ao invés de hidróxido de cálcio, durante um período de uma a duas semanas. Após este processo, a matéria-prima tratada é lavada novamente e neutralizada através da adição de ácido.

O sal residual é eliminado através de intensiva lavagem com água. Em ambos os tipos, o processo continua com uma fase de extração, seguida de filtração/purificação, concentração e esterilização, secagem e, finalmente, moagem, peneiração e blending, Na extração, as matérias-primas são pré-tratadas por meio de um processo de extração contínuo ou de múltiplos estágios de lavagem com água quente.

• O material parcialmente extraído é submetido à nova lavagem com água quente e, novamente, submetido à extração.
• Este processo é repetido até que toda a gelatina tenha sido extraída.
• A primeira extração é feita com água mantida entre 60 e 65ºC.
• As extrações seguintes, geralmente entre quatro e cinco, são feitas continuamente em temperaturas cada vez mais elevadas, até que se atinja os 100ºC.

As soluções assim obtidas tem uma concentração de aproximadamente 5%. As gelatinas obtidas nas primeiras extrações do processo de múltiplos estágios e a temperaturas mais baixas, tem elevado poder de gelificação. Também em relação a outras propriedades, estas gelatinas demonstram melhores valores.

No processo contínuo, a água quente, a 60-85ºC, é injetada sem interrupção dentro dos extratores e a gelatina extraída tem, em média, maior poder de gelificação. Os 5% de solução gelatinosa obtidos na fase de extração são filtrados para eliminar eventuais resíduos de gordura ou de fibras. Nessa fase, ou seja, na fase de purificação/filtração, o produto passa por filtros auto limpantes, empregando Kieselgur (terra diatomácea), seguido de uma passagem por filtros de placas de celulose, similares aos usados na indústria de bebidas.

O material filtrado passa, então, por colunas contendo resinas para troca iônica (ou processo similar), no decorrer do qual a gelatina, em função dos requisitos, é liberada de cálcio, sódio, resíduos ácidos e outros sais. Na fase de concentração, são utilizados evaporadores a vácuo de múltiplos estágios, com equipamento de pré-aquecimento, para esterilizar a solução de gelatina, a cerca de 140ºC.

1. No mesmo processo, elimina-se parcialmente a água para chegar a um concentrado com consistência similar ao mel.
2. Essa solução altamente viscosa passa por novo processo de purificação em filtros de polimento (placas celulósicas).
3. Todo e qualquer resíduo é, então, eliminado.
4. Na fase de secagem, por motivo de segurança, essa solução de gelatina altamente concentrada é esterilizada, resfriada e solidificada.

Nessa fase do processo, a gelatina é literalmente extrusada, produzindo-se assim, um “macarrão de gelatina”, o qual é depositado nas bandejas de um secador. Ao sair do secador, a gelatina, agora dura e quebradiça, é quebrada e moída em partículas e tamanho uniforme.

O produto é estocado temporariamente dessa forma, até a moagem e mixagem. Os lotes individuais de 1.000 a 2.000 quilos são, então, sujeitos aos controles químicos, físicos e bacterianos de praxe, antes de seguir para a fase final. Nessa última etapa do processo (moagem, peneiração e blending), a gelatina é preparada para uma aplicação particular ou para atender aos requerimentos específicos dos clientes.

Diferentes tipos de moinhos e misturadores podem ser utilizados para essa finalidade. Após a embalagem e liberação pelo laboratório de controle de qualidade, a gelatina é despachada para o cliente. COLOCAR AQUI A FIGURA PRODUÇÃO DA GELATINA E EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO (PDF GELATINA_3 – PÁGINA 49 Para o processamento industrial, além da gelatina em pó padrão existem diversas outras formas especiais de gelatina, como por exemplo, em folha, produzida a partir da gelatina em pó, que é dissolvida a vácuo, sem bolhas, novamente aquecida e derramada em um tambor rotativo de superfície resfriada.

Forma-se, então, um filme de gelatina, que é cortado em tiras contínuas, as quais são secas sobre uma rede de aço com ar seco, filtrado e purificado. No final deste processo, as tiras são cortadas no tamanho desejado. Outro exemplo é a gelatina instantânea, que resulta de processos que utilizam secadores do tipo spray ou cilindro rotativo de superfície raspada.

Com a utilização destes processos, a gelatina pode ser seca com ou sem aditivos. As partículas resultantes são finas e de estrutura amorfa, uma vez que não ocorre a fase gelificante durante o processo de secagem. Os hidrolisados de gelatina também são um bom exemplo de formas especiais de gelatinas.

Este tipo é preparado basicamente com uma redução drástica do tamanho molecular da gelatina, através do uso de enzimas. Depois do reaquecimento, processo que também destrói qualquer enzima residual, as soluções concentradas são secas em spray driers. O pó resultante é solúvel em água fria. Propriedades funcionais A gelatina é uma proteína de origem animal totalmente digestível.

Seu valor energético está entre 1.350 e 1.450 KJ para 100 gramas (i.e. entre 350 e 370 Kcal).

• O comportamento físico e químico da gelatina é determinado, por um lado, pela seqüência de aminoácidos das moléculas e pela estrutura espacial resultante e, por outro lado, pelas condições do ambiente, como pH, força iônica e reações com outras moléculas.
• Assim, muitos problemas podem ser solucionados com o uso da gelatina, tais como formação de géis termorreversíveis e elásticos; ajuste da propriedade de fluidez de emulsões; prevenção de coalescência e separação de fases em diferentes sistemas de emulsão, em que estão dispersos óleos e glóbulos de gorduras; prevenção da separação de fases em emulsões congeladas ou esterilizadas; prevenção da recristalização; formação de filmes e revestimentos; manutenção da aeração em emulsões e cremes; prevenção de sinérese; fornecimento de consistência e textura em produtos de baixo teor calórico; aprimoramento da aglutinação de gorduras em emulsões de carne e de massas; aumento da absorção de água em emulsões de carne; melhoramento das propriedades de batimento e de fusão em sorvetes; e agente aglutinante de pós comprimidos e pastilhas.
• Partindo destas propriedades, fica claro que as principais funções da gelatina são: texturização, formação de gel, ligação de água e como agente de efeitos de superfície, como emulsionante e formadora de espumas.

Solubilidade. Uma das principais características da gelatina é a sua natureza hidrofílica. A gelatina é relativamente insolúvel em água fria, porém hidrata-se prontamente em água quente. Quando adicionado à água fria, os grânulos de gelatina intumescem, absorvendo 5-10 vezes seu peso em água.

1. Aumentando a temperatura acima de 30ºC a 35ºC, as partículas de gelatina intumescidas dissolvem-se, formando uma solução que geleifica quando resfriada.
2. O ponto até o qual os grânulos de gelatina incham em água fria é função do pH, sendo que o intumescimento máximo ocorre em valores de pH mais distantes do ponto isoelétrico da gelatina.

O grau de solubilidade depende de fatores, tais como temperatura, concentração e tamanho das partículas. A gelatina não é solúvel em álcool e nem na maioria dos solventes orgânicos. A utilização de certos agentes, como os sais de metais e os aldeídos, permite modificar a solubilidade da gelatina.

O formol gera um notável aumento de viscosidade, agindo nos grupos amina da cadeia molecular. Os sais de cromo agem nos grupos carboxilas, tornando possível alcançar uma total insolubilidade. Poder gelificante. A gelatina forma um gel termo-reversível. Aumentando a temperatura acima de 30ºC a 35°C, obtém-se uma solução.

Ao resfriar a solução até seu ponto de solidificação, a estrutura gelatinosa forma-se novamente. Esse processo de conversão é reversível e pode ser repetido muitas vezes. O gel da gelatina tem uma característica de derretimento na boca ( melt-in-the-mouth ), propiciando uma excelente liberação do sabor, propriedade altamente desejada em inúmeros alimentos.

A gelatina tem capacidade de formar géis em todos os níveis de pH encontrados em sistemas alimentícios nos quais não há sinérese. No início do resfriamento há um tremendo aumento de viscosidade, até que o gel esteja completamente formado. A rigidez do gel aumenta com o tempo, até chegar a um ponto de equilíbrio, o qual ocorre após cerca de 18 horas de maturação.

A firmeza da gelatina depende de sua concentração e da firmeza intrínseca da gelatina usada, a qual é função, tanto da sua estrutura quanto do seu peso molecular. A firmeza do gel é independente do pH por uma ampla faixa de valores acima de aproximadamente 5.0.

Isso é particularmente importante em sistemas alimentícios ácidos, tais como os encontrados em certos produtos de confeitaria, sobremesas gelatinosas à base de água e em produtos que usam culturas lácticas, por exemplo. Outros fatores que afetam a rigidez do gel são a temperatura, bem como a presença e concentração de eletrólitos, não eletrólitos e outros ingredientes.

Ao contrário de outros polissacarídeos formadores de géis, a formação de gelatina não necessita de presença de outros reagentes, como sacarose, sais e cátions divalentes, e não depende do pH. As gelatinas são classificadas e comercializadas em função da firmeza expressa em Bloom.

• O procedimento padrão (AOAC) usa um aparelho específico que mede o peso necessário para um cilindro de 12,70 mm de diâmetro, penetrar a uma profundidade de 4 mm em um gel de 6,67% de concentração, que foi mantido durante 16 horas a uma temperatura de 10ºC.
• A força de geleificação pode variar, em geral, de 50 a 300 Bloom.

As gelatinas com força de geleificação inferior a 120 são consideradas como de baixo Bloom; acima de 220 são gelatinas de alto Bloom; e, entre 120 e 220, são consideradas como de médio Bloom. A gelatina de alto bloom oferece mais vantagens para boa parte das aplicações, por exemplo, as que envolvem altos pontos de fusão e solidificação.

Permite também um tempo mais curto de secagem para o produto final, sendo usada em quantidades menores. Viscosidade. Sendo um polímero, a natureza macromolecular da gelatina produz viscosidade em soluções que, para muitas temperaturas e concentrações, apresentam propriedades reológicas de natureza Newtonianas.

As características de viscosidade apresentadas por uma determinada gelatina dependem, primeiramente, da distribuição do peso molecular das moléculas da gelatina. A viscosidade das soluções de gelatina aumentam com concentração crescente e com temperatura decrescente.

1. Em soluções isentas de sal, a viscosidade mínima ocorre no pH do ponto iso-iônico da gelatina.
2. Mudanças na fórmula molecular e na distribuição da carga resultam em alterações na viscosidade em diferentes valores de pH.
3. A viscosidade da gelatina tem papel significativo em certos sistemas alimentícios.
4. Um exemplo disto são as aplicações em confeitos de amidos moldados, nos quais a alta velocidade de trabalho dos modernos equipamentos de produção requer o uso de uma gelatina com baixa viscosidade para prevenir a formação de tails junto com a rápida distribuição nos moldes.

A viscosidade da gelatina também afeta as propriedades do gel, incluindo o ponto de fusão e de solidificação. Gelatinas com alta viscosidade resultam em géis com maior ponto de fusão e solidificação do que gelatinas com menor viscosidade. Para estabilizar certas emulsões é preferível usar gelatina com maior viscosidade.

• Em geral, as gelatinas alcalinas (tipo B) apresentam maior viscosidade do que as do tipo A (tratamento ácido).
• Propriedades anfotéricas.
• Tal como outras proteínas, a gelatina apresenta características anfotéricas, tendo tanto grupos de aminoácidos acídicos (carboxila) quanto básicos (amina, guanidina).

Em um determinado valor de pH, a gelatina possui um número igual de cargas positivas e negativas em sua molécula. Nas soluções isentas de sais, o pH para o qual não existe nenhuma carga na molécula, é chamado de ponto iso-isônico ou pi. Em soluções gelatinosas que contêm sais ou outros eletrólitos, o pH para o qual a carga na molécula é zero e nenhum movimento ocorre em um campo elétrico, é chamado de ponto isoelétrico ou IEP.

Em soluções deionizadas, pi e IEP são virtualmente iguais. A gelatina do tipo A tem pi em pH 7,0-9,0, enquanto que a gelatina do tipo B tem pi em pH 4,8-5,2. Independente do pH, a gelatina do tipo A possui cargas positivas em todos os sistemas alimentícios, ao passo que a gelatina do tipo B pode possuir cargas positivas ou negativas.

O pi controla a densidade da carga e a carga na molécula da gelatina como uma função do pH do sistema alimentício, no qual a gelatina está sendo utilizada. A carga sobre a gelatina, bem como sua intensidade irão determinar se a gelatina ficará compatível com as outras substâncias presentes na formulação como ingredientes.

Os polissacarídeos de cargas negativas, como a goma xantana, as carragenas e os alginatos, poderão, se as condições para tal forem favoráveis, ocasionar reações, resultando na remoção de uma parte da gelatina do sistema e em uma consequente perda de funcionalidade. Quando em certas aplicações combina-se polissacarídeos de carga negativa com gelatina, deve ser usada gelatina do tipo B para assegurar compatibilidade e para evitar essa perda de funcionalidade.

Isto mostra claramente como o critério mais importante para a escolha do tipo certo de gelatina é o valor de pH do produto, uma vez que este determina a carga da molécula de gelatina. Se além da gelatina também forem usados outros hidrocolóides, é preciso tomar cuidado de que estes tenham uma carga semelhante, caso contrário, pode-se provocar reações indesejadas, como turvação e precipitação.

1. Turbidez/clareza.
2. A clareza de uma solução de gelatina é um fator crítico em uma ampla gama de aplicações, sejam elas técnicas ou alimentícias.
3. É também um indicador da eficiência do processo de filtração.
4. As soluções de gelatina tornam-se mais turvas à medida que o pH da solução aproxima-se do ponto isoelétrico.

Os modernos processos de fabricação possibilitam a produção de uma gelatina cristalina e brilhante. Com Bloom elevado, a cor amarelada, típica da gelatina, diminui. Este tipo de gelatina de alto bloom é utilizado sempre que uma interferência de cores for desejada.

1. Capacidade de aeração.
2. Dependendo da área de aplicação, pode-se necessitar de uma gelatina com mais ou menos habilidade de formação de espuma e propriedade de aeração.
3. Sendo assim, o importante é escolher o tipo de gelatina adequado e com as propriedades desejadas para a aplicação.
4. Estabilizante de superfícies.

A gelatina tem a capacidade de estabilizar superfícies através da formação de filme, uma característica muito importante para proteger uma fase dispersa em um determinado meio. Estes efeitos são muito úteis para a produção e estabilização de espumas e emulsões.

A tensão superficial de sistemas aquosos pode ser reduzida com a ajuda da gelatina. Variedade de granulometria. O tamanho dos grãos é muito importante para o processo de fabricação. Os grãos mais grossos são recomendados para soluções altamente concentradas, uma vez que tendem menos a unir-se e formar grumos.

A granulometria mais grossa absorve a água mais lentamente e não se dissolvem tão rapidamente como os grãos mais finos. O tamanho ideal dos grãos pode ser ajustado às técnicas de processo e às aplicações individuais. A gelatina como alimento funcional O consumidor de hoje em dia está mais informado do que nunca e deseja, acima de tudo, alimentos saudáveis e naturais.

Sempre é o consumidor quem decide finalmente a tendência da alimentação. Mas quais os itens que o consumidor moderno leva em consideração para a escolha do alimento? O sabor, o preparo rápido e fácil, o caráter natural e fresco do produto e o preço são fatores decisivos. Os aspectos de saúde também desempenham um papel cada vez mais importante nessa escolha.

Cada vez mais se opta pelos alimentos funcionais, os quais oferecem a vantagem de um ótimo fornecimento de vitaminas, proteínas e carboidratos. Os itens chaves em matéria de saúde são, entre outros, o valor calórico, fornecimento de nutrientes para ossos e articulações, menor carga no intestino e relaxamento.

A gelatina é um alimento natural que pode desempenhar um papel muito importante na alimentação funcional. A gelatina permite a criação de novos e inovadores produtos funcionais, que seguem a tendência apontada pelo consumidor. Os alimentos que contêm gelatina, sejam doces ou salgados, oferecem um beneficio adicional à saúde, uma vez que a gelatina se constitui em uma ótima fonte de proteínas, contém os aminoácidos glicina e prolina em elevada concentração e, portanto, exercem efeito benéfico nos ossos e nas articulações.

A gelatina não possui gordura ou carboidratos. Além disso, a gelatina reforça o tecido conjuntivo, dá brilho ao cabelo e firmeza as unhas, melhora o equilíbrio hídrico da pele e ajuda a reduzir, notadamente, a profundidade das rugas. Os alimentos funcionais que contêm gelatina oferecem, portanto, novas possibilidade para uma alimentação saudável.

1. Ossos e articulações.
2. Muitas pessoas sofrem um aporte insuficiente de aminoácidos sem sabê-lo.
3. Os aminoácidos glicina e prolina criam estruturas conjuntivas no corpo humano, assumindo assim uma importante função.
4. O aporte insuficiente desses aminoácidos pode originar dores nas articulações, unhas quebradiças e cabelos frágeis.

A proteína natural da gelatina desempenha um importante papel no fornecimento para o corpo humano desses aminoácidos, ou seja, de glicina e prolina. Diferencia-se muito de outras proteínas por conter ambos os aminoácidos em concentrações entre 10 e 20 vezes mais altas.

• Pesquisas realizadas em nível internacional confirmam que a gelatina possui efeito preventivo e regenerador sobre o aparelho locomotor, principalmente sobre os ossos, cartilagem, tendões e ligamentos.
• Estudos com pacientes que sofrem de artrite e que são tratados com gelatina confirmam o efeito benéfico desse alimento natural sobre as articulações.

Em um estudo duplo cego, pacientes receberam gelatina e um placebo. Os pacientes tratados durante um período de dois meses com gelatina relataram um grande alivio no seu desconforto. Os pacientes que ingeriram o placebo não apresentaram nenhuma melhora.

1. Estudos posteriores utilizaram peptídeos (compostos estruturados a partir de aminoácidos que se formam na divisão de uma molécula de proteína) no tecido conjuntivo.
2. Durante os estudos foram detectados depósitos de peptídeos de proteína na cartilagem depois de somente seis horas.
3. O resultado mostra que a gelatina possui efeito preventivo contra o desgaste da cartilagem e explica seu efeito benéfico.

Muitos médicos e nutricionistas conhecem o efeito benéfico da gelatina. Quando se ingere ao mesmo tempo gelatina, medicamento contra reumatismo e analgésicos, por exemplo, em um caso de artrite crônica, pode-se alcançar um efeito de alivio da dor com um quarto da dose diária habitual de medicamentos.

A potencialização do efeito de alivio da dor desta combinação oferece uma maior mobilidade das articulações e uma melhora das capacidades corporais em geral. Fonte de proteínas. Não existe nenhum outro alimento que reúna tantas propriedades benéficas como a gelatina, que é fonte de alto valor protéico e que está livre de colesterol, açúcar e gordura.

A gelatina é reconhecida oficialmente como alimento, de fácil digestão, pode ser degradada totalmente pelo corpo humano e tem potencial alergênico. Graças as suas qualidades, a gelatina ocupa uma posição de destaque na alimentação humana, sendo utilizada para enriquecimento com proteína, para reduzir o conteúdo de carboidratos e como suporte para as vitaminas.

• Além disso, a gelatina permite reduzir a quantidade de sal nos alimentos.
• Muitos produtos cárneos e de delicatessen, assim como as refeições prontas, possuem um elevado conteúdo de sal.
• Com o emprego de hidrolisado de gelatina pode-se alcançar uma redução considerável do conteúdo de sal, sem que esses produtos percam o sabor.

A gelatina também é muito importante quando se trata de perder peso. Graças a sua Capacidade de formação de gel, substitui em muitos produtos uma parte do conteúdo de gordura. Os produtos com conteúdo reduzido de gordura, como a margarina, queijos e iogurtes, com baixo teor de gordura, denominados de light, conservam todo o seu aroma e aspecto apetitoso graças a adição de gelatina.

1. A gelatina nos alimentos Devido à sua capacidade natural de melhorar a aparência, a consistência e o sabor dos alimentos, a gelatina comestível é utilizada em numerosas aplicações industriais.
2. Suas principais funções são como agente gelificante, estabilizante, emulsificante, aerador, formador de filmes, espessante, para prevenção de sinérese e para dar cremosidade aos mais diferentes produtos.

Além disso, a gelatina pode ser utilizada para concentrar proteína e reduzir o teor calórico e de carboidratos. A fabricação de vários produtos com baixo teor calórico e light não seria possível sem a ajuda da gelatina. Os benefícios de sua aplicação incluem formação de géis termorreversíveis para a produção de gomas, por exemplo; produção de emulsões e ajuste das propriedades de viscosidade; impedimento de recristalização do açúcar em gomas de mascar, por exemplo; estabilização de recheios, coberturas e glacês em produtos de panificação; formação de espuma em marshmallows e mousses; otimização da estrutura cristalina de sorvetes; prevenção de sinérese em produtos lácteos; manutenção da textura em produtos de baixa caloria; aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês; e retirada de agentes de turvação e de adstringentes de bebidas.

• A gelatina comestível é amplamente utilizada pelos mais diversos setores da indústria alimentícia.
• No segmento de confeitos e doces é usada devido às suas propriedades de formação de gel, formação e estabilização de espuma, textura, agente emulsificante e agente ligante de água.
• Na fabricação de caramelos e alguns doces, a gelatina é extremamente importante para a definição da textura desejada, conferindo uma ótima sensação na boca.

Na produção de pastilhas, a gelatina é a responsável pela estrutura elástica e as excelentes propriedades de fusão. A substituição de carboidratos por gelatina permite a produção de gomas sem uso de açúcares, ideais para o consumo de diabéticos. Pela sua alta transparência e brilho, a gelatina promove uma aparência atraente às gomas, tais como os famosos ursinhos, embaixadores mundiais da gelatina, além de fornecer textura e elasticidade características, mantendo a estrutura e evitando a cristalização dos açúcares.

O tipo de gelatina a ser empregado depende da textura final desejada, recomendando-se gelatinas de alto poder de gelificação. As gelatinas de baixo poder de gelificação são empregadas para fabricação de caramelos e balas mastigáveis, com a função de emulsionar as gorduras e ligar a água do produto, conferindo-lhe uma textura macia e menos aderente aos dentes e à embalagem.

Por sua capacidade de incorporar ar e formar espumas estáveis, a gelatina é empregada numa série de confeitos aerados. Dentre os representantes desta classe de produtos encontram-se os marshmallows de vários tipos como extrusados, depositados e moldados em amido; os produtos como torrone, suspiro e maria-mole, além de cobertura para bolos e recheios de biscoitos.

• A qualidade da gelatina a ser empregada é definida em função do produto e tipo de equipamentos utilizados na fabricação do confeito Em panificação a gelatina é usada em produtos de panificação em suas mais variadas formas, ou seja, em pó, em folhas e instantânea.
• Sua função é de aglutinação, gelificação e estabilização de recheios e cremes.

Além de conferir mais estabilidade a recheios e coberturas, a adição de gelatina também melhora a sensação do produto na boca. Em produtos cárneos e embutidos é usada para a produção de produtos embutidos. Alguns tipos de gelatina também encontram aplicação na produção de molhos para aperitivos, uma vez que fornecem a adesão ideal para estes produtos.

A gelatina hidrolisada ajuda a otimizar alguns parâmetros de qualidade, como redução de resíduos de gelificação e de gorduras em enlatados; melhora na espalhabilidade e maciez em patês emulsificados; agente de batido para patês com baixo teor calórico; melhora na homogeneidade da emulsão em produtos do tipo corned beef ; rápida redução dos valores de atividade de água ( a w ) e menos tempo de maturação em preparações para embutidos; e estabilização de emulsões, dispersões e suspensões.

Além destes fatores, conseguem-se melhorias também na cor, sabor e aroma. Entra no balanço protéico, agindo como ligante de água No setor de bebidas, a principal aplicação da gelatina está na clarificação de vinhos e sucos. O caráter anfotérico da gelatina é utilizado para remover compostos polifenólicos instáveis e indesejáveis, bem como para evitar a formação de turbidez e sedimentação na estocagem e o aparecimento de um sabor adstringente.

1. As moléculas de gelatina positivamente carregadas reagem com os compostos polifenólicos (taninos) negativamente carregados, formando flocos facilmente removíveis pelas técnicas de filtração.
2. É frequentemente usada junto com outros agentes de polimento, tais como a betonita e a sílica.
3. O setor de laticínios e lácteos se beneficia do uso da gelatina devido a sua estrutura molecular, quese associa perfeitamente à caseína, promovendo a estabilização do sistema lácteo.

As gelatinas de alto Bloom são as mais efetivase utilizadas em vários produtos derivados do leite. A gelatina fornece a textura ideal para produtos lácteos. Muitas características destes produtos são definidas pela quantidade utilizada e pelo tipo de gelatina.

1. Em iogurtes, a gelatina atua como um protetor coloidal, prevenindo a sinérese e ajustando a consistência, de cremosa até quase sólida.
2. Os queijos fundidos podem ser ajustados, tanto para serem espalhados como fatiados.
3. Os queijos moles têm a sua textura e plasticidade melhoradas pela introdução da gelatina e, em sobremesas lácteas como flan, pudim e leite gelificado, age como gelificante e estabilizante, conferindo textura lisa e macia além de ser empregada como agente aerante em mousses.Os cremes batidos podem ser estabilizados para manter sua forma.

Os cremes de leite mantêm sua consistência e capacidade de boa fusão. Produtos lácteos com baixo teor calórico utilizam a capacidade da gelatina de ligar água, formar emulsões e manter a estabilidade. O ponto de fusão do sorvete é substancialmente melhorado através da adição da gelatina, devido ao aumento da emulsão e uma melhor estrutura dos cristais.

A gelatina é frequentemente combinada com outros hidrocolóides. Em sobremesas a gelatina pode ser apresentada na forma de pó, tabletes ou produto pronto para o consumo. A gelatina tem a função de agente gelificante, recomendando-se os tipos de alto Bloom que gelificam mais rápido e possuem uma maior resistência à fusão, características particularmente desejáveis para os produtos destinados ao mercado institucional.

Em cremes vegetais a gelatina é empregada em produtos emulsionados de teor graxo reduzido, tendo função estabilizante, conferindo ao produto plasticidade e características sensoriais requeridas. : A GELATINA E SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE HUMANA

Porque gelatina é bom para cicatrização?

Em primeiro lugar, devemos esclarecer o que é gelatina. – Nem todos sabem que a gelatina é feita de prolina e glicina. Estas substâncias contêm importantes aminoácidos que podem ser encontrados no tecido fibroso, órgão de animais e ossos. Mas hoje as pessoas não as consomem adequadamente. Estes aminoácidos são cruciais para uma boa condição da pele, do cabelo e das unhas. Eles ajudam nosso sistema imunológico a funcionar corretamente. A glicina possui propriedades anti-inflamatórias, por isso pode acelerar a cicatrização de feridas.

O que é feita a gelatina?

A gelatina é extraída por hidrólise parcial do colágeno presente nas peles, tendões e ossos de porcos, vacas e galinhas ou na pele e escamas de peixes.

Qual marca de gelatina é mais saudável?

A gelatina Dr Oetker diet é uma alternativa saudável, indicada para quem segue uma dieta restritiva em relação ao açúcar. Além disso, ela é enriquecida com as importantes vitaminas A, C e D, e também com minerais como o zinco e o selênio, contribuindo para refeições mais saudáveis.

É verdade que a gelatina incolor tem colágeno?

A gelatina realmente contém colágeno.

Quantas vezes por semana pode comer gelatina?

Já a gelatina alimentar deve ser consumida, pelo menos, duas porções (dois potes de 125 ml cada) por dia. Existe a opção de se consumir gelatinas vegetais, à base de polissacarídeos extraídos de algas.

Quem não deve comer gelatina?

‘As gelatinas que levam adoçantes artificiais, como aspartame, ciclamato de sódio e sacarina sódica não são recomendas para gestantes e crianças.

Que tipo de gelatina tem colágeno?

Você pode encontrar ainda a gelatina de peixe e o colágeno marinho, ambos são fontes de colágeno tipo I.

O que é feita a gelatina?

A gelatina é extraída por hidrólise parcial do colágeno presente nas peles, tendões e ossos de porcos, vacas e galinhas ou na pele e escamas de peixes.

Lucas Amaral